Freitag, 13. August 2010

Ohhhhh, la vie en rose...


Vor kurzem habe ich mir "Coco" mit der zauberhaften Audrey Tatou angesehen und schwelge seitdem wieder in Chansons von Carla Bruni und Edith Piaf. Natürlich konnte da die französische Süßigkeit schlechthin nicht fehlen: Macarons!

Nirgendwo gibt es so wunderschöne Süßigkeiten wie in Frankreich und Macarons sind einfach das eleganteste Gebäck, das ich mich vorstellen kann. Ganz neidisch bin ich auf die Meister von Fauchon, die sogar eine Filiale in Dubai eröffnet haben. Glücklicherweise hat David Lebovitz, einer meiner liebsten Blogger, eine ganze Sammlung mit Tipps bereitgestellt. Auch in München gibt es bei Mäser-Luksch in der Theatinerstrasse Macarons und wenn man möchte, kann man dort auch einen Kurs zur Herstellung belegen.

Ausgewanderte Landeier wie ich können das nun nicht so leicht, daher habe ich einfach mal selbst auf gut Glück losgelegt. Bei Eischnee habe ich infolge zahlreicher mißglückter Baiser-Versuche ziemlichen Bammel und habe mich dann doch lieber auf ein Rezept von Essen und Trinken verlassen. Im Nachhinein bin ich ganz erstaunt, wie schnell und unproblematisch das ging und bin ziemlich begeistert von meinem Ergebnis: 


Im Herbst mache ich auch einen Fotokurs - keine Sorge. 

Macarons Framboise

120g gemahlene Mandeln (geschälte, dann sehen sie nämlich noch hübscher aus, als meine)
2 Eiweiß
rote Speisefarbe
150g Puderzucker

120g Butter, zimmerwarm
20g Puderzucker
80g aufgetaute oder frische Himbeeren, am besten pürriert und passiert

Eiweiße steif schlagen, Puderzucker langsam einrieseln lassen, bis die Masse sehr steif ist. Mandeln vorsichtig unterheben und die Masse mit Speisefarbe einfärben.
In einen Spritzbeutel füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 1cm große Tupfen spritzen. Bei 80° im Umluftofen 15 bis 20 Minuten trocknen lassen. 


Himbeeren mit Butter und Puderzucker zu einer glatten Masse vermengen. Mit einem Messer auf zwischen die ausgekühlten Macarons streichen. 


Die Macarons am besten kühl und luftdicht lagern und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.


Dienstag, 11. Mai 2010

Decadence and Isolation

Vor kurzem war ich in Dubai. Ich hatte mich schon etwas gewundert als mein Reiseführer TimeOut Dubai (den ich sehr empfehlen kann), nur eine kleine Sektion über Sehenswürdigkeiten bot. Im Gegenzug besteht fast das halbe Buch aus Shopping- und Restaurant-Tipps. Somit stand einem dekadenten Urlaubs nichts entgegen! Um mein schlechtes Gewissen zu beruhigen, werde ich mich künftig mehr mit der arabischen Welt auseinander setzen und zukünftig durch die lybische Wüste trampen o.ä.!

Hier meine Top10 für Dubai:

1. Das Aquarium in der Dubai Mall bestaunen

2. Zum Ladybeach im Jumeirah Beach Park gehen. Dort ist Ladies Only jeden Montag und die Atmosphäre ist sehr entspannt, man kann Liegen und Sonnenschirme mieten und sollte allerdings etwas zu Essen mitbringen, da es dort nur eine schmierige Fast Food Butze gibt.

3. Burj Dubai: Tickets kann man in der Dubai Mall im Untergeschoss kaufen und sollte dies ein paar Tage im Voraus tun, weil es dann nur ein Viertel kostet (rund 20 Euro statt 80 Euro).

4. Dubai Metro Gold Class fahren - natürlich brauchen die Emirate auch in der S-Bahn eine 1. Klasse mit Ledersitzen.


5. Wartezeit versüßen - Die Magnolia Bakery aus New York hat einen Ableger in der Dubai Mall, gleich in der Nähe des Eingangs zum Burj Khalifa. Die Autorin hat diese Möglichkeit ausgiebig genutzt.

6. Mit der Abra über den Dubai Creek queren und dann über den Gold Souk bummeln.

7. Die Skifahrer in der Mall of the Emirates bestaunen.

8. Erholung in einem der zahlreichen Spas suchen, so z.B. wenn das Heimweh drückt im

9. SHOPPING, auch wenn es nicht wirklich billiger ist als in Deutschland.

10. Sich auf Brezn freuen und bei 6°C in Flipflops und ohne Jacke wieder in Deutschland landen. 
 

Samstag, 1. Mai 2010

Nibbles

Als ich im Dezember mit dem Rucksack durch Neuseeland gereist bin, habe ich anfangs bei einer Freundin in Christchurch übernachtet. Wobei Freundin übertrieben ist. Eigentlich kannten Allison und ich uns gar nicht. Sie ist eine Kollegin meiner Auswanderer-Freundin Petra. Und spontan und locker wie die Neuseeländer sind, hat Allison mich einfach für die ersten Tage aufgenommen und wir haben uns auf Anhieb gut verstanden. 

Am zweiten Abend wollten wir eigentlich Lachs grillen, allerdings stopften wir uns schon vorher mit "Nibbles" voll, so dass wir den Lachs gar nicht mehr gegessen haben: Käsecracker mit Kumara-Dip (das ist die neuseeländische Variante der Süßkartoffel) und verschiedene Gemüse mit Hummus. Das alles war begleitet von neuseeländischem Rieslingsekt (deshalb kann ich mich wohl an die anderen Nibbles nicht mehr erinnern). Sehr lecker, aber the morning after war alles andere als schön. Trotz des Megakaters habe ich aber die Landschaft auf der 10-stündigen (!!!) Busfahrt nach Queenstown im Süden Neuseelands genossen. 

Back in Germany habe ich mich wieder auf die Suche nach leckeren "Nibbles" gemacht und für mich ist alles, was mit Käse zubereitet wird, grundsätzlich mal nicht so schlecht. Darum hier zwei Rezepte, die bis jetzt ganz gut angekommen sind. Beide schmecken am besten ganz frisch, aber man kann sie auch vorbereiten und einfrieren (s. Hinweis). Leider sind die Fotos nicht optimal, das Handy musste mal wieder herhalten.


Scones mit Käse und grünem Chili (adaptiert von smittenkitchen.com)

240g Mehl, 1 EL Backpulver, 1 TL Salz, 110g Butter, 120 ml Sahne, 2 Eier, 110 g geriebener Käse (idealerweise Cheddar, aber auch ein kräftiger Emmentaler ist lecker), 4-8 grüne Chilischoten, 1 Eigebld, 1 EL Milch

1. Trockene Zutaten mischen, 100g kalte Butter unterkneten. 

2. Chilis klein hacken, kurz in 10g Butter weich braten. Abkühlen lassen und mit Käse mischen. 

3. Chilikäsemischung zu den trockenen Zutaten geben, mit Eiern und Sahne nur kurz verkneten. 

4. Auf einer bemehlten Fläche ca. 3cm hoch ausrollen und Scones ausstellen (6cm Durchmesser), mit Eigelb und Milch bestreichen. 

5. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 200°c in etwa 25 Minuten backen.

Die Scones lassen sich prima einfrieren und dann bei 150°C aufbacken. 



Pecorino-Oliven-Brotstangen (aus "Brot für Genießer" von Richard Bertinet")

250g Mehl 
5g Hefe
5g Salz
175 ml Wasser

100g Oliven mit Kern
50g Pecorino, fein gerieben
2 EL Kräuter der Provence

1. Die Hefe in das Mehl "hineinreiben". Salz und Wasser dazugeben, daraus einen lockeren Hefeteig formen. Abgedeckt an einem Ort ohne Zugluft eine Stunde gehen lassen. Ich heize dazu immer den Ofen zwei Minuten auf 50° vor und stelle die Schüssel dann in den vorgewärmten Ofen. Vorsicht: der Ofen darf nicht zu heiß sein. 

2. Oliven entsteinen und fein hacken. Das geht am einfachsten, wenn man vorher mit dem Nudelholz ein paar Mal über die Oliven fährt. Gehackte Oliven mit Pecorino und Kräutern vermischen. 

3. Sobald der Teig gegangen ist, in einem etwa 2cm dicken Rechteck auf einer mit Mehl bestäubten Fläche ausrollen. 

4. Die Olivenmischung auf dem Rechteck verteilen und gut andrücken. Das obere Teigdrittel überschlagen und festandrücken. Nun das untere Teigdrittel ebenfalls überschlagen, und den Teig nochmals mit den Fingern fixieren, so dass das Ganze später nicht auseinander fällt.

5. Der Teig wird dann quer in 1-2cm breite Stangen geschnitten (mit einem bemehlten Messer oder einem Teigschaber). Die Stangen werden dann mit den Fingern in sich gedreht, so dass sie von der Länger her gut auf das Backbleck passen. 

6. Die vorbereiteten Stangen gehen dann noch mal 30 Minuten auf einem Backblech, das von einem Geschirrtuch bedeckt ist. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen und das Backbleck mit Backpapier auslegen. 

7. Die Brotstangen werden ca. 12-15 Minuten gebacken und schmecken am besten frisch. 

Zum einfrieren am besten die rohen Brotstangen einfrieren und über Nacht aufgehen lassen, dann wie beschrieben backen.


Montag, 22. März 2010

Literaturgenuß

Schon wieder so viel Zeit vergangen seit meinem letzten Post! Aber ich will jetzt gar nicht anfangen mit dem "inderarbeitwaressostressigundderkaterwarkrank" - es gab unerfreuliche wie erfreuliche Ablenkungen vom Blog schreiben.

Stattdessen habe ich mich auch mit den Weihnachtsgeschenken beschäftigt, zu denen viele Kochbücher zählten. Und darüber würde ich heute gerne schreiben, weil neben kochen, backen und natürlich essen, auch das Lesen von Rezepten, zu meinen Lieblingsbeschäftigungen zählt. 

Delicious Days
Ganz weit oben auf der Liste kommt für mich dazu das Kochbuch der Münchner Food-Bloggerin Nicole Stich, das so heißt, wie ihr Blog, nämlich Delicious Days (erschienen bei Gräfe und Unzer). Von den Schoppala ihrer Oma, Kirwakuchen aus der Oberpfalz bis zu Tamales und Basilikum-Gnocchi erwischt sie dabei die -für mich- perfekte Mischung aus traditionellen und exotischen Rezepten. 
Meine Favoriten: Gratinierte Ratatouille- Muscheln, Baguette mit Zitronenparmesanbutter und das Chicorée-Gratin. 

Brot für Genießer
Seit ich in Frankreich studiert habe, komme ich immer noch kaum darüber hinweg, welchen Stellenwert Brot dort hat und vermisse natürlich die baguettes, pain au chocolats und croissants, die es so nicht gibt en Allemagne! Ein bisschen Abhilfe habe ich aber durch das wunderbare Buch "Brot für Genießer" von Richard Bertinet (erschienen im Christian Verlag) bekommen. 53 verschiedene Rezepte nach einigen Grundteigen, die auch für Anfänger leicht zu bewältigen sind. Richard Bertinet liebt das, was er macht und so gehen seine Rezepte über bloße Arbeitsanweisungen hinaus:

"Was ist ein warmer, vor Zug geschützer Ort? 'Warm' ist natürlich ein sehr dehnbarer Begriff. Für mich ist es die wohlige Wärme, die in meiner Küche herrscht, wenn der Ofen bereits seit dem frühen Morgen eingeschaltet ist."

Bei aller Liebe zum Detail, sind die Rezepte einfach und detailliert erklärt. Pecorino-Brotstangen mit Oliven und Kräutern, Speck-Zwiebel-Brot und Scones, ... ich weiß gar nicht wo ich anfangen soll.

Larousse Schokolade
Unter den besten und am meisten benutzten Kochbüchern darf natürlich auch "die Bibel", der "Larousse Schokolade" nicht fehlen. Alle Rezepte, und zwar nicht nur süße, in diesem Wälzer, beinhalten Schokolade als Hauptdarsteller. Es wird beschrieben, wie Schokolade produziert wird, Grundrezepte für Schokoladenganache und Schokoladenbiskuit finden sich ebenso wie aufwendige Torten mit Obst und Nüssen aus aller Herren Länder. 

Die Chuao, ein Traum aus schwarzer Johannisbeere und Baiserböden, habe ich schon oft gebacken und inzwischen auch abgewandelt (z.B. mit Blaubeeren und abgeschmeckt mit Crème de Cassis). Als besonderes Highlight finden sich auch deftige Rezepte, z.B. Huhn in Schokoladensoße, wie man es in Mexiko isst, sowie ein Kapitel über Getränke. Obwohl nicht billig, lohnt sich diese Investition wirklich und man wird lange seine Freude daran haben.

Donnerstag, 11. Februar 2010

Weltmeisterlich


Ich esse wahnsinnig gerne Torten, wobei der Rest meiner Familie und leider auch meine sehr kalorienbewußten Freundinnen, eher auf mürbe Obstkuchen und ähnliches stehen. Beim nächsten Geburtstagsbrunch müssen sie da aber durch. 

Denn am Wochenende war ich wieder einmal bei der VHS unterwegs und habe gelernt, wie man traumhafte Torten bäckt. Wir waren in Teams mit zwei Teilnehmern aufgeteilt, die jeweils eine Torte zusammen gebacken habe: Waldbeer-Panna cotta, Praliné-Orange, Heidelbeer-Anis, Walnuss, Erdbeer-Sahne und natürlich Schwarzwälder Kirsch. Mit meiner Mitbäckerin, einer schwäbischen Hausfrau, wagte ich mich an die Himbeer Noir Torte, die laut Dozentin vom Weltmeister der Patîssiers, erfunden worden ist. 

Zu zweit ließ sich das ganze sehr gut bewältigen und ich habe gelernt, wie wichtig es ist, sich Zeit zu nehmen und auf professionelles Material zu vertrauen. Leider war die VHS-Küche nicht ganz so toll ausgerüstet, so habe ich beim Butter schaumig rühren ein Rührgerät verschlissen. Nie hätte ich jedenfalls gedacht, dass man Butter mindestens 10 Minuten schaumig rühren muss - es macht aber schon optisch einen Unterschied!

Hier das ausführliche Rezept, mit allen Tipps und Tricks, die uns die Dozentin verraten hat.


Himbeer Noir

Für die Torte benötigt man eine Springform mit 24cm Durchmesser, Backpapier, einen Rost zum Auskühlen des Biskuits, einen flexiblen Tortenring, mehrere Schüsseln, eine mittelgroße Schüssel fürs Wassserbad

Schokoladenbiskuit

100g Marzipan, 6 Eigelb, 6 Eiweiss, 175g Zucker, 40g Kakaopulver, 20g Mehl

Marzipan mit Eigelb schaumig schlagen, Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen. Dabei darauf achten, das Eiweiss auf möglichst niedriger Stufe steif zu schlagen (lohnt sich, auch wenn's länger dauert). Das Kakaopulver mit dem Mehl versieben und abwechselnd mit den Eimassen vorsichtig vermischen. Die Masse in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgelegte Form geben und bei 180° ca. 45 Minuten backen. Kuchen 5 Minuten auskühlen lassen und stürzen. Dabei darauf achten, dass der Kuchen nicht in Zugluft steht.


Himbeergelee

150g Himbeerpüree, 30g Zucker, 4 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, quellen lassen, dann ausdrücken. Zucker und Himbeeren in einem Topf erwärmen, Gelatine zugeben (nicht heiß werden lassen) und auf Backpapier in einem Kreis mit 24cm Durchmesser aufstreichen. Auskühlen lassen.

Französische Buttercreme mit Himbeerpüree

375g Butter, 3 Eier, 125g Zucker, 100g Himbeerpürree

Butter schaumig schlagen, das dauert mindestens 10 Minuten, die Butter sieht dann viel heller aus. Dann Eier und Zucker auf dem Wasserbad ca. 10 Minuten schaumig schlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird (nicht über 85°) und ständig schlagen. Sobald die Masse fest wird, in ein kaltes Wasserbad geben und weiter rühren, bis sie relativ zäh ist. Dann Butter, Eier und Himbeerpüree mit dem Schneebesen vorsichtig mischen.

Knuspermasse
 
50g Nougat, 40g klein gebröselte Cornflakes
Nougat schmelzen und mit Cornflakes mischen. 
Sobald der Biskuit ausgekühlt ist, mit einem langen Messer in drei Böden teilen. Auf den untersten Boden, die Cornflakesmasse streichen und mit Himbeergelee bedecken

Mittleren Boden auflegen, mit Crème de Cassis tränken und einen Tortenring umlegen. Buttercreme auf den mittleren Boden streichen und oberen Boden aufsetzen. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.



Mit Schokoladenglasur und z.B. einigen Kokosflocken dekorieren oder mit weißer Schokolade ein Muster aufzeichnen.

Sonntag, 17. Januar 2010

Indisch statt Kinder

Während meine Freundinnen alle dabei sind, ihre Nester zu bauen, bin ich gerade erst aus München in eine fränkische Kleinstadt gezogen und versuche mich hier noch einzuleben.

Mein neuer Job macht mir sehr viel Spaß, aber es ist gar nicht so leicht, Leute kennen zu lernen.
Um also ein bisschen Anschluss zu finden, habe ich mich bei der Volkshochschule für einen indischen Kochkurs angemeldet.

Indische Küche mag ich sehr gerne, ich muss aber zugeben, dass mich die vielen Gewürze bisher etwas abgeschreckt haben, selbst zu kochen.
Wobei das nicht ganz richtig ist, es gab da einen Versuch meinerseits, der dann aber an einer zu großen Portion Zimt im Curry sehr schnell gescheitert ist. Ich zitiere dazu meinen damaligen Freund: "Grüne Bohnen, die nach Weihnachten schmecken, du hast sie ja nicht mehr alle" - er hatte nicht ganz unrecht.

Im Kochkurs waren die Gewürze schon vorher von der Dozentin abgewogen worden - ein Glück für mich. Der Mann fürs Leben war nicht dabei, da wäre ich wohl im Kurs "Riesige Steaks ganz einfach" besser aufgehoben gewesen. Aber dafür habe ich jetzt tolle Rezepte.

Die Gewürze zum Nachkochen habe ich übrigens bei Gewürzprojekte bestellt, die 10% der Verkaufssumme an "Ärzte für die Dritte Welt" spenden. Sie schmecken noch intensiver, wenn man sie für die Rezepte frisch im Mörser mahlt und dann in einer Pfanne kurz röstet.

Hier sind meine drei Favoriten, die man schnell zubereiten kann:

für vier Personen

Granatapfel-Raita:
500g Vollmilch-Joghurt mit 1/2 TL Cumin (gemahlener Kreuzkümmel) mischen. Einen Granatapfel schälen und mit dem Joghurt mischen.

Tomatenreis:
200g Basmatireis, 4 kleine Tomaten, 3 Zwiebeln, 3 EL Öl, 1/4 TL Gelbwurz (Kurkuma), 1 1/2 TL Salz, 1 TL Chilipulver, 1/4 TL Asant (gibts in der Apotheke, auch als "Teufelsdreck" bekannt, ersatzweise 1 Zehe Knoblauch), 1 TL schwarze Senfkörner

Reis nach Packungsangabe kochen und auskühlen lassen. Die Tomaten häuten und pürieren, Zwiebel fein hacken. Das Öl erhitzen und bei leichter Hitze die schwarzen Senfkörner dazu geben. Die Zwiebeln hinzufügen und hellbraun anbraten, anschließend Tomatenpürree, Gelbwurz, Salz und Chilipulver dazugeben. Alles bei sehr niedriger Hitze garen, bis sich das Öl von der Mischung trennt. Asant untermischen und anschließend mit dem gekochten Reis vermengen.

Kartoffeln mit Champignons:
3 EL Öl, 1 Zwiebel, 500g Kartoffeln (am besten festkochend), 1/2 TL Salz, 2 EL Garam Masala, 225g Champignons, Zitronensaft

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, Champignons in Scheiben und Zwiebeln fein hacken. Zwiebeln in einer großen Pfanne im heißen Öl anbraten, bis sie weich werden. Kartoffeln hinzufügen und 5 Minuten weiter braten. Salz und Garam Masala darüber streuen, gut mischen und bei etwas reduzierter Hitze unter dem Deckel weitere 5 Minuten garen. Wenn die Kartoffeln weich sind, Champignons dazu geben und weitere 3 Minuten braten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Schokolade in Bestform

Es gibt Menschen, die trockene Kuchen mögen und für die Zuckerguss schon zu süß ist. Nun, ich gehöre nicht zu dieser Sorte. Wenn schon Süßigkeit, dann darf man es schmecken und "Diabetes für Anfänger" könnte da schon manchmal mein Motto sein.
Französische Patisserien und amerikanische Zuckerbäcker haben mich da wohl sehr geprägt. In beiden Ländern habe ich längere Zeit gelebt und bin aus beiden mit jeder Menge Rezepten (und einigen Kilos mehr auf den Hüften) wieder zurück gekehrt.

Ein Rezept aus meinem Standardrepertoire sind dabei die Schokoladen Cupcakes aus der
Confetti Cakes Tortenschmiede in New York geworden. So muss Schokokuchen sein: samtig und locker, mit einem unverkennbaren Kakaoaroma. Seit 2 Jahren gehört dieses schöne Rezept zu meinem Repertoire und im alten wie im neuen Job mögen die Kollegen die kleinen Törtchen. Und das Beste: das Rezept ist absolut einfach und geht schnell! Und hier ist das Rezept:

für 12 Stück
180g Mehl (Typ 405), 60g Kakao, 2 TL Backpulver, 1/2 TL Salz (ja, wirklich ein halber Teelöffel), 120g Crème fraîche oder saure Sahne , 1 Päckchen Vanillezucker, 120g weiche Butter, 210g Zucker, 1 Ei, 150ml kalter Espresso
1. Ofen auf 180° vorheizen. Mehl sieben, mit Kakao, Backpulver und Salz gut vermischen.

2. In einer großen Schüssel Butter und Zucker schaumig rühren. Ei unter Buttermasse geben und kurz (!) mit den übrigen Zutaten verrühren.

3. Crème fraîche mit Vanillezucker vermengen und zur Buttermasse geben, dabei vorsichtig untermischen.

4. Trockene Zutaten dazu geben, so dass es keine Klümpchen gibt. Zum Schluss Kaffee hinzufügen und ebenfalls nur kurz rühren.

5. Auf gefettete oder mit Papierförmchen ausgelegte Muffinbleche verteilen. Ca. 20 Minuten backen, mit einem Zahnstocher überprüfen und evtl. länger backen. Die Muffins sind relativ saftig, sollten aber nicht länger als 25 Minuten im Ofen bleiben.